AKMAL NOVRIAN SYAHRUDDIN Primary Author mixed material bibliography Kesehatan Masyarakat perpustakaan FKIK 2014 monographic id Indonesia

Text

Upaya penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) dilakukan dalam rangka peningkatan mutu gizi makanan dengan pola konsumsi masyarakat yang lebih beragam. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu pemanfaatan kulit pisang raja menjadi tepung subtituent terigu. Pengeringan diperlukan dalam proses pembuatan tepung kulit pisang, dan jenis pengeringan tentunya berpengaruh terhadap kualitas tepung yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi zat gizi dan kualitas tepung kulit pisang raja dengan metode pengeringan dengan cara bantuan sinar matahari dan penggunaan oven. Jenis penelitian ini adalah kuantitatif lapangan dengan pendekatan pra-eksperimentatif. Populasi dalam penelitian adalah seluruh kulit pisang raja yang terdapat di Kec Bajeng, Kab. Gowa. Sampelnya yaitu 1 kg kulit pisang raja. Lokasi penelitian ini di Laboratorium Kimia UIN Alauddin Makassar, Laboratorium Kimia Makanan Ternak, Laboratorium Terpadu FKM Universitas Hasanuddin, Balai Besar Laboratorium Kesehatan Makassar, dan Universitas Negeri Makassar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan gizi tepung kulit pisang raja dengan metode pengeringan matahari lebih tinggi dibandingkan dengan metode pengeringan oven. Tepung kulit pisang raja dengan metode pengeringan matahari menghasilkan air 13,63%, serat 16,11%, karbohidrat 58,43%, protein 5,15%, lemak 12,71%, dan tepung kulit pisang raja dengan metode pengeringan oven menghasilkan air 14,08%, serat 16,02, karbohidrat 57,62, protein 5,14%, dan lemak 11,50%. Segi kualitas, cemaran bakteri dan kapang pada tepung kulit pisang raja dengan metode pengeringan matahari lebih tinggi daripada metode pengeringan oven. Cemaran kapang pada tepung kulit pisang raja dengan metode pengeringan matahari berada dalam kategori tidak aman karena melebihi ambang batas yang ditentukan oleh SNI 7388:2009 tentang tepung terigu sehingga belum layak untuk dikonsumsi. Uji organoleptik melalui uji daya terima terhadap warna, aroma dan tekstur, tepung yang dihasilkan dari kedua metode pengeringan tersebut disukai para panelis. Berdasarkan hasil tersebut di atas, disarankan kepada industri terkait dapat membuat tepung kulit pisang raja dengan menggunakan metode pengeringan oven, karena selain kaya akan zat gizi, dari segi cemaran mikroba telah aman untuk dikonsumsi serta memiliki warna, aroma dan tekstur yang menarik sehingga layak untuk diterima di pasaran. Untuk masyarakat, dapat membuat tepung kulit pisang raja dengan pengeringan matahari, namun sebelum diolah menjadi suatu produk terlebih dahulu disarankan untuk menyangrainya sehingga mikroorganisme yang ada didalamnya berkurang dan mati Kata Kunci : Tepung Kulit Pisang Raja, Pengeringan Oven, Pengeringan Matahari, Zat gizi, Cemaran Mikroba dan Uji Organoleptik. SKRIPSI KES138 Repositori FKIK UINAM Perpustakaan FKIK UIN Alauddin Makassar SKRIPSI KES138 KES138 My Library KES138 IDENTIFIKASI ZAT GIZI DAN KUALITAS TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa sapientum) DENGAN METODE PENGERINGAN SINAR MATAHARI DAN OVEN 678 2021-09-14 09:02:56 2021-09-14 09:05:52 machine generated